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催化劑真空均質(zhì)乳化機(jī)催化劑高品質(zhì)乳化機(jī)高剪切乳化機(jī)SID/希德LD
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前幾日，食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)一篇關(guān)于京東“七鮮小廚”使用炒菜機(jī)器人的文章引發(fā)熱議，讀者留言中，對(duì)炒菜機(jī)器人的質(zhì)疑與擔(dān)憂集中在三個(gè)主要方面：一是擔(dān)心其會(huì)搶走廚師和底層餐飲從業(yè)者的飯碗；二是認(rèn)為炒菜機(jī)器人炒出的菜難吃；三是覺(jué)得在門(mén)店加工半成品菜仍屬于預(yù)制菜范疇。但事實(shí)是否真如這些讀者所認(rèn)為的那樣呢？我們不妨深入分析一下。
炒菜機(jī)器人≠崗位“終結(jié)者”
不少?gòu)N師從業(yè)者對(duì)炒菜機(jī)器人的普及憂心忡忡，擔(dān)心會(huì)因此面臨失業(yè)。實(shí)際上，炒菜機(jī)器人的廣泛應(yīng)用并非意味著廚師崗位的消失，而是對(duì)傳統(tǒng)后廚生態(tài)的重塑與升級(jí) 。
傳統(tǒng)廚師工作環(huán)境不佳，高溫、高濕、高油煙，就餐高峰期工作強(qiáng)度極大，燙傷、腰肌勞損、靜脈曲張等職業(yè)病高發(fā)，這使得年輕人對(duì)廚師職業(yè)望而卻步，導(dǎo)致廚師人才日益稀缺。而炒菜機(jī)器人的出現(xiàn)，能夠承擔(dān)許多重復(fù)性強(qiáng)、體力消耗大的工作。例如芯廚師AI炒菜機(jī)器人，烹飪流程全自動(dòng)，自動(dòng)投料、攪拌、調(diào)味、出菜、洗鍋，極大地減輕了廚師的工作負(fù)擔(dān)。在就餐高峰時(shí)段，機(jī)器人可承擔(dān)主灶任務(wù)，緩解真人廚師的出餐壓力，廚師只需負(fù)責(zé)烹飪一些特殊菜品。
而且，炒菜機(jī)器人擅長(zhǎng)的是標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制，它能將大廚的手藝1:1復(fù)刻，卻缺乏菜品創(chuàng)新與改造能力。這反而為廚師開(kāi)辟了新賽道，廚師可以從繁重的日常烹飪中解脫出來(lái)，專(zhuān)注于新菜研發(fā)、味型調(diào)試與烹飪技法創(chuàng)新，并借助炒菜機(jī)器人將研發(fā)的菜譜轉(zhuǎn)化為數(shù)字菜譜。同時(shí)，廚師職業(yè)邊界也將拓寬，他們可以憑借專(zhuān)業(yè)知識(shí)，在餐廳的菜品研發(fā)、菜單設(shè)計(jì)、食材采購(gòu)、成本控制等環(huán)節(jié)發(fā)揮重要作用，向餐飲管理層發(fā)展，甚至轉(zhuǎn)型成為機(jī)器人烹飪程序的開(kāi)發(fā)者和優(yōu)化者，成為“技術(shù)型廚師” 。此外，炒菜機(jī)器人對(duì)操作人員烹飪技能要求較低，為缺乏廚師技能的弱勢(shì)群體和待就業(yè)人群提供了就業(yè)機(jī)會(huì)，在一定程度上豐富了餐飲行業(yè)的用工結(jié)構(gòu)。
炒菜機(jī)器人炒的菜并“不難吃”
很多人質(zhì)疑炒菜機(jī)器人炒出的菜難吃，認(rèn)為機(jī)器無(wú)法像廚師一樣根據(jù)食材新鮮度、個(gè)人口味靈活調(diào)整，也缺乏對(duì)烹飪文化的理解和傳承，做不出有特色的菜肴。但隨著技術(shù)的發(fā)展，如今的炒菜機(jī)器人在菜品口味還原上已有出色表現(xiàn) 。
像芯廚師AI炒菜機(jī)器人，搭載先進(jìn)的自研AI控溫算法，對(duì)炒菜火候控制精準(zhǔn)，15秒就能極速升溫，炒出鍋氣。其成品風(fēng)味經(jīng)大量實(shí)測(cè)驗(yàn)證，與店內(nèi)大廚手工炒制幾乎難以區(qū)分。在一場(chǎng)“美膳獅”智能炒菜機(jī)器人與湘菜廚師的對(duì)決中，二者共同炒制的XO醬筍炒海螺、小炒黃牛肉和辣椒炒肉，在色香味方面不相上下，而機(jī)器人在效率上更勝一籌。萬(wàn)得廚平臺(tái)推出的“祝融”烹飪大模型，集成食材感知、烹飪決策和設(shè)備控制，不僅能自動(dòng)化烹飪，還能根據(jù)用戶(hù)口味偏好個(gè)性化定制。通過(guò)收集消費(fèi)者對(duì)口味優(yōu)化的建議，炒菜機(jī)器人能不斷學(xué)習(xí)完善功能。當(dāng)然，不可否認(rèn)部分消費(fèi)者認(rèn)為炒菜機(jī)器人做出的菜品缺少“鍋氣”，但從整體市場(chǎng)反饋來(lái)看，炒菜機(jī)器人制作的菜品已被越來(lái)越多的人接受，其口味并非如想象中那般不堪。
炒菜機(jī)器人≠預(yù)制菜
關(guān)于炒菜機(jī)器人門(mén)店加工半成品菜屬于預(yù)制菜的觀點(diǎn)，存在一定誤解。2024年3月，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門(mén)聯(lián)合印發(fā)通知，明確預(yù)制菜定義為以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴 。
中央廚房制作的菜肴、僅經(jīng)清洗去皮分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類(lèi)食品、主食類(lèi)食品、不經(jīng)加熱或熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等涼拌菜，均不屬于預(yù)制菜。使用炒菜機(jī)器人的門(mén)店，通常是現(xiàn)場(chǎng)將新鮮采購(gòu)、清洗、切配好的食材放入機(jī)器人中烹制，并非使用預(yù)包裝的、已完成工業(yè)化預(yù)加工的半成品。其烹飪過(guò)程更類(lèi)似傳統(tǒng)后廚操作，只是借助機(jī)器人提升效率與標(biāo)準(zhǔn)化程度，與預(yù)制菜有著本質(zhì)區(qū)別。炒菜機(jī)器人制作的菜品是根據(jù)顧客實(shí)時(shí)訂單現(xiàn)場(chǎng)炒制，能最大程度保證菜品的新鮮度與口感，并非預(yù)制菜那種提前加工、儲(chǔ)存后再加熱食用的模式。
炒菜機(jī)器人作為餐飲行業(yè)的新興力量，既不是廚師和底層餐飲從業(yè)者的“天敵”，也并非做不出美味菜品，更不等同于預(yù)制菜。它是科技賦能餐飲的體現(xiàn)，在提升效率、保障口味穩(wěn)定、拓寬廚師職業(yè)發(fā)展道路等方面有著積極意義，有望推動(dòng)餐飲行業(yè)朝著更高效、多元的方向發(fā)展 。
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