滾揉時(shí)間

• 時(shí)間過(guò)短

• 腌料滲透不均：肉的內(nèi)部無(wú)法充分吸收腌料，導(dǎo)致味道不均勻，表面味道重，內(nèi)部味道淡。

• 嫩化效果不佳：肉的纖維結(jié)構(gòu)沒(méi)有得到足夠的破壞，肉質(zhì)不夠嫩滑，口感較硬。

• 保水性：肌肉蛋白質(zhì)未能充分溶解和變性，肉在后續(xù)加工過(guò)程中容易失水，影響出品率和口感的多汁性。

• 時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

• 肉質(zhì)松散：過(guò)度滾揉使肉的纖維被過(guò)度破壞，肉的組織變得松散，影響肉的質(zhì)地和口感，產(chǎn)品的彈性和切片性變差。

• 營(yíng)養(yǎng)流失：肉中的蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分因長(zhǎng)時(shí)間與空氣、水分接觸以及受機(jī)械作用而更多地流失。

• 微生物風(fēng)險(xiǎn)增加：長(zhǎng)時(shí)間處于滾揉環(huán)境中，為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了有利條件，可能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。

滾揉溫度

• 溫度過(guò)高

• 微生物繁殖：有利于微生物的快速生長(zhǎng)和繁殖，使肉品容易變質(zhì)，縮短產(chǎn)品的貨架期。

• 蛋白質(zhì)變性過(guò)度：導(dǎo)致肌肉蛋白質(zhì)過(guò)度變性，肉的保水性下降，水分流失嚴(yán)重，肉質(zhì)變得干柴，口感粗糙。

• 脂肪氧化：加速脂肪的氧化，使肉產(chǎn)生酸敗味，影響產(chǎn)品的風(fēng)味和品質(zhì)。

• 溫度過(guò)低

• 冰晶形成：肉中的水分可能形成冰晶，冰晶會(huì)對(duì)肌肉組織產(chǎn)生機(jī)械性損傷，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致產(chǎn)品的保水性下降。

• 腌料滲透緩慢：低溫使腌料的擴(kuò)散速度減慢，延長(zhǎng)了滾揉時(shí)間，降低生產(chǎn)效率。同時(shí)，也會(huì)影響肉對(duì)腌料的吸收效果，導(dǎo)致味道和嫩化效果不理想。

• 

合適的大型不銹鋼全自動(dòng)真空滾揉機(jī)黑胡椒牛排滾揉時(shí)間和溫度能使肉質(zhì)達(dá)到理想的狀態(tài)，提升產(chǎn)品的口感、風(fēng)味、保水性和出品率等品質(zhì)指標(biāo)。不同類型和部位的肉品，其滾揉時(shí)間和溫度也有所差異，需要通過(guò)試驗(yàn)和實(shí)踐來(lái)確定。